Voici une recette que je prends plaisir à préparer à l’approche des fêtes de fin d’année. Un pâté en croûte déposé sur la table fait toujours le plus grand effet !
C’est une recette qui prend plusieurs jours à préparer mais qui n’est pas si difficile, ma recette est assez basique, vous pourrez y apporter votre touche personnel.
Ingrédients :
- 1 magret de canard
- 300gr de viande de porc grasse (idéalement de la poitrine de porc
- 200gr de noix de veau
- 1 foie gras cru dénervé
- de l’alcool, j’ai utilisé du Calvados pour la viande et du Porto pour le foie gras
- sel poivre, feuilles de laurier
- 1 sachet de gelée au madère
- Pour la pâte :
- 500gr de farine
- 125gr d’eau
- fleur de sel
- 185gr de beurre
Jour 1 : Couper votre viande en mini dés (je préfère que de la hacher, mais vous pouvez demander à votre boucher de vous hacher une partie s’il est d’accord, le mien ne hache que le bœuf), dégraisser légèrement le magret mais garder du gras c’est fondamental pour 1 pâté en croûte ! Dans un saladier mélanger vos viandes, assaisonner et ajouter 2 verres d’alcool de votre choix, j’ai utiliser du Calvados. Ajouter 2 feuilles de laurier, mélanger, couvrir et mettre au frigo jusqu’au lendemain.
Jour 2 : dans une petite poêle, faites revenir dans un peu de beure 1 oignon et 1 échalotte émincés. Laisser confire, puis refroidir. Mélanger délicatement les viandes et ajouter 1 œuf entier préalablement battu. ajouter votre mélange oignon/échalote et rectifier l’assaisonnement ! Je vous avoue, je goûte la viande crue en fermant les yeux ! Remettre au frigo pour 2 jours.
Jour 3 : Préparer la pâte, Mettre le beurre à fondre dans une casserole jusqu’à se qu’il frémisse, il doit être bouillant, quand vous allez l’intégrer à la farine.
Dans 1 robot muni d’un crochet pétrin, placer la farine, la fleur de sel et l’eau. Mettre à pétrir à vitesse moyenne quelques minutes et intégrer le beurre bouillant en filet.
Quand la pâte forme une boule,, la filmer et la conserver au frigo jusqu’au lendemain.
Jour 4 : C’est le grand jour, celui de l’assemblage et de la cuisson.
étaler la pâte au rouleau, chemiser un moule avec du papier sulfurisé et abaisser la pâte dans votre moule en conservant un morceau pour le couvercle.
Dénerver votre foie gras, assaisonner le (sel poivre et autres épices que vous aimez et faites le imbiber dans un peu d’alcool (porto ou cognac)
Disposer ensuite la viande sur le fond et en plaquant tous les côtés, afin de protéger le foie gras qui ne doit pas être en contact direct avec la pâte. Mettre le foie gras au centre et recouvrir avec le reste de la viande. finir par le couvercle de pâte qu’il faudra bien souder hermétiquement.
Faire des cheminées sur le haut du pâté, en fonction de la longueur de celui-ci en faire 2 ou 3. et faire un petit rouleau en papier d’aluminium et le placer dans chaque trou. Ces cheminées serviront à la vapeur de s’évacuer et ensuite de couler de la gelée dans le pâté.
Préchauffer votre four et lancer la cuisson, pendant 45mn à 180 degrés, en cours de cuisson, vous pouvez avec un thermomètre contrôler (par une des cheminée la température du foie gras ne doit pas dépasser 60 degrés). Puis poursuivre la cuisson à 150 degrés pendant 1 heure. Si vous constatez que du gras s’échappe, stoppez la cuisson et laissez le pâté refroidir dans le four.
Jour 5 : faire une gelée à partir d’une préparation achetée toute faite, la couler en plusieurs fois dans chaque cheminée avec un petit entonnoir.
Mettre ensuite votre pâté en croute au frais et ne le dégustez que 4 à 5 jours après la cuisson.
GOURMANDINETTE 