Voici une recette savoureuse testée et retestée par mes amis cuisiniers avec lesquels j’ai vécu l’aventure du CAP Cuisine en 2022 ! Vous allez pouvoir réaliser ce petit gâteau crémeux dans une pâte feuilletée craquante ! Lancez-vous ! Vous allez devenir addict ! Je vous livre tous les secrets !
Cette recette détenue par les moines de l’Abbaye de Belem était secrète jusqu’à la fin de XIXème siècle, elle a été dévoilée au début du XXème siècle, voici une vidéo assez bien détaillée pour vous aider !
Première étape : la pate feuilletée
Le secret pour cette pâte feuilletée si particulière c’est d’utiliser une margarine végétale et non du beurre. La margarine doit comporter au moins 70% de matière grasse et ne pas avoir de traitement particulier, type anti-éclaboussures ou tartinable.
J’ai acheté ma margarine dans une grande surface, c’est un ingrédient indispensable à la recette.
Ingrédients pour la pâte pour 24/25 pièces environ
- 150gr de farine T45
- 150gr de farine T55
- 1 pincée de sel fin
- 150gr d’eau
- 190gr de margarine végétale
Sur votre plan de travail, mettre les 2 farines mélangées avec la pincée de sel et faire un creux au centre,
Ajouter petit à petit l’eau au centre, et pétrir à la main pour bien incorporer l’eau, pétrir sans hésiter et surtout n’ajouter pas d’eau qui rendrait votre pâte trop humide et laisserait passer la matière grasse au moment du tourage. Bien malaxer votre pâte et la laisser au frigo 30mn.
Pendant ce temps, réaliser une plaque de margarine dans une feuille de papier sulfurisée. Plier la feuille en carré de 18cm de côté et poser au centre votre margarine, refermer la feuille et étaler la matière grasse avec un rouleau à pâtisserie. La mettre au frigo au moins 30mn.
Sortir le paton et l’étaler pour pouvoir y enfermer la plaque de margarine bien froide, travailler vite car la matière grasse se réchauffe très vite.
Poser la plaque au centre du paton étalé, refermer les bords pour bien enfermer la margarine, retourner et abaisser la pâte au rouleau et faire rapidement 2 tours simples, filmer et remettre au frigo 30mn.
Mettre un peu de farine sur le plan de travail, poser votre pâte et abaisser au rouleau pour faire un rectangle d’environ 53x23cm, découper les bords du rectangle pour avoir des bords bien droits et obtenir ainsi un rectangle de 50x20cm bien net.
Amorcer un boudin sur la largeur de la pâte (le côté de 50cm) en serrant bien au départ, humidifier un peu le dessus de la pâte pour assurer le collage et rouler le boudin sans trop appuyer, essayer d’affiner au rouleau la fin de la pâte pour bien fermer votre rouleau. Couper 2 boudins de 25cm, les filmer et les laisser au frigo idéalement 1 nuit.
Deuxième étape, l’appareil, le fonçage et la cuisson
Ingrédients pour l’appareil (24/25pièces) :
- 200gr de sucre
- 200gr d’eau
- 1 ou 2 batons de canelle
- 1 gousse de vanille
- 4 ou 5 épluchures de peau de citron jaune
- 300gr de lait 1/2 écrémé
- 80gr de crème fleurette entière (30% de MG)
- 20gr de farine T45
- 20gr de Maizena
- 6 jaunes d’oeufs
Dans 1 casserole faire un sirop avec le sucre, l’eau, la canelle, la gousse de vanille ouverte en 2 et grattée, les épluchures de peau de citron prélevées, sur le fruit lavé, à l’économe et une pincée de sel. Porter le sirop à ébullition (environ 110/120 degrès). Couper le feu et laisse tomber la température à 80/90 degrès.
Dans 1 autre casserole, mettre le lait et la crème en ajoutant la farine et la Maïzena, bien diluer ce mélange à froid (pour éviter les grumeaux, j’ai tamisé le mélange) et chauffer en remuant sans interruption avec un fouet jusqu’à l’épaississement de l’appareil. Retirer du feu.
Après un temps de refroidissement pour le sirop, incorporer alors, le sirop avec les garnitures au lait épaissi en 3 ou 4 fois. Laisser refroidir le mélange à 40 degrés.
Dans 1 saladier fouetter les 6 jaunes d’oeufs et ajouter tout en fouettant l’appareil à 40 degrés.
Passer au fonçage des moules. Il vous faudra ces petits moules à fonds plats et évasés pour réussir la recette, je les ai commandés sur Amazon.
Couper le premier boudin en portion de 1,5cm et déposer un morceau au centre du moule préalablement graissé à la margarine. (faire un test sur 1 moule, pour vérifier que votre morceau de pâte correspond bien à la taille de votre moule)
Allumer votre four à 230 degrés.
Foncer en appuyant au centre du moule avec les 2 pouces et relever la pâte en la tournant sur le bord du moule tout en gardant un très léger boudin sur le bord, sans l’écraser.
Remplir chaque moule avec votre appareil, environ 3 cuillères à soupe, il ne faut pas que la crème soit à ras bord, pour bien laisser le feuilletage se développer.
Enfourner dans votre four chaud à 230/240 degrés entre 17 et 25 mn selon votre four, il faut que la pâte soit dorée et que la crème soit légèrement colorée, n’hésitez pas à retourner votre plaque à mi-cuisson.
Démouler tiède et faire sécher sur une grille avant de vous régaler !
N’hésitez pas si vous avez des questions à me les poser via Instagram, je vous répondrai avec plaisir !
GOURMANDINETTE 